Delice d'Asie Le site de la gastronomie asiatique dans le Nord LA DIETETIQUE OCCIDENTALE

 

 

Nos recettes Asiatiques

Medecine Le QING SHI WANGDI NEIJING SUWEN

LA LEGENDE DU THE

  LE THE ET LA SANTE 

LES LIMITES DE LA DIETETIQUE OCCIDENTALE.

Le bilan dressé par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) est désastreux : maladies coronariennes,
cancers, diabète sucré.
Toutes ces nourritures sont devenues au fil des années, trop énergétique, trop riche, d’origine animale ou
traitée artificiellement et préparée avec l’adjonction massive de graisses, de sucre, de sel de conservateurs. Ces habitudes sont considérées comme universelles.
Désormais les principes de la nutrition donc d’une diététique sont basées
exclusivement sur le quantitatif maximaliste et ne tiennent plus compte de la qualité des aliments
pourtant cette dernière demeure toujours essentielle à la santé.


UNE AUTRE SANTE, POSITIVE ET NATURELLE
Il existe une autre conception de la santé plus constructrice et positive.
la santé y est perçue comme un fait naturel qui permet au corps,
donc à l’esprit, de s’exprimer pleinement.
Cette santé se manifeste, s’entretient, se développe pour peu que l’on agisse avec conscience.
Elle est donc plus basée sur l’acte que sur l’immobile, sur le conseil que sur l’interdit
sur l’évolution plus que sur la méfiance et sur le plaisir plus que le gène.
Cette conception est appelée cuisine asiatique :
ici la saveur sucrée est l’évolution perverse de la saveur douce,
l’excès de sucré nuit à la chair, fatigue les reins et porte atteinte au cœur donc il réduisit la durée de la vie. De plus le thé se consommait sans sucre puisqu’il était naturellement parfumé et
que le parfumé est lié au doux.


LA PREPARATION DES ALIMENTS ET LEUR CUISSON.
L’une des principales particularités de la cuisine chinoise, comme de la majorité des cuisines de l’Asie,
consiste dans la préparation des aliments et notamment dans le découpage des produits utilisés.
Il est en effet assez rare que ces produits soient cuisinés comme tels et le découpage assez particulier
(en lamelles, languettes, tranches, bâtonnets, filaments, cubes, losanges, rondelles, pyramides, dés, haché).
Cette manière particulière de concevoir l’aliment préparé pour la cuisson présente plusieurs avantages :
Une économie de combustible puisque l’aliment ainsi découpé cuit beaucoup plus vite.
Une économie de temps puisque le repas, avec un peu d’habitude, est préparé plus rapidement.
Une économie ménagère puisqu’un steak peut ainsi servir de plat principal à plusieurs personnes.
Une capacité de mieux mélanger les aliments et ainsi de consommer plus de végétaux.
Une infinité de combinaisons culinaires.
Une présentation plus facile puisqu’il suffit d’harmoniser les couleurs.
La réelle capacité de faciliter l’ingestion, la digestion, l’assimilation et l’excrétion.

Glossaire.

Si la diversité des épices, des plantes aromatiques et autres ingrédients de la cuisine asiatique
nous est familière à travers les restaurants et les voyages.
Elle n'a que rarement ses entrées dans notre cuisine.
Ce à quoi on peut remédier avec un minimum de connaissance
pour apprendre à les reconnaître et à les préparer.

Pousses de bambou.

On les trouve en conserve, dans l'eau.

Vous pouvez conserver la partie non utilisée dans l'eau, pendant une semaine,

si vous la changez tous les jours. Disponibles dans les épiceries asiatiques et au rayon Asie des épiceries.

 

Tofu.

Existe frais, déshydraté et frit, en variétés ferme ou tendre.

Fabriqué à partir des germes de soja, le tofu est riche en protéines.

Frais, vous le conservez dans de l'eau, 5 jours, au réfrigérateur, en changeant l'eau tous les jours.

Le tofu frais, et même ferme, reste tendre; manipulez le délicatement pour le faire sauter ou frire

de façon à ne pas trop l'émietter.

Le Tofu frit à une couleur brun clair et une consistance spongieuse.

Il doit être utilisé 2 à 3 jours après l'achat et conservé dans un récipient hermétique.

Disponible dans les épiceries asiatiques, les magasins diététiques et les épiceries.

 

Germes de soja.

Le craquant du germe de ces haricots disparaît très vite.

Conservez-les dans de l'eau, au réfrigérateur, 1 à 2 jours.

Leur temps de cuisson est très rapide. Les germes de soja donnent à un plat, fraîcheur et craquant.

Dans la cuisine traditionnelle asiatique, on enlève toujours les tiges trop fines.

 

Farine de pois chiches.

Faite à partir de pois chiches moulus et employée dans la cuisine indienne,

cette farine a un goût et une consistance bien particulière.

Vous la trouverez dans les magasins diététiques et dans quelques épiceries.

 

Haricots noirs.

Très salés, les haricots de soja fermentés doivent être bien rincés avant utilisation.

Ils existent en conserve ou en paquet et on se les procure dans les épiceries asiatiques.

ils se conservent indéfiniment dans un récipient hermétique, au réfrigérateur.

 

Champignons noirs.

Cette variété de la famille des champignons est vendue déshydratée, en paquets.

Avant de les utiliser, faites les tremper dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Ces champignons, réhydratés, retrouvent à chaque fois leur taille.

On les utilise dans les plats plus pour leur consistance que pour leur saveur, plutôt douce.

Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques, déshydratés, en paquets.

 

Vermicelles chinois.

Ce sont de fines nouilles transparentes déshydratées que l'on met généralement à tremper

dans de l'eau chaude pour les attendrir ou parfois dans de l'eau bouillante.

Disponibles dans les épiceries asiatiques et dans la plupart des épiceries.

 

Saucisse chinoise (Lup Chiang).

Cette saucisse de porc épicée doit être cuite à la vapeur ou au four avant d'être consommée.

Vendue au rayon frais des épiceries asiatiques, ou en paquet sous vide, non frais,

dans les épiceries ou chez les bouchers asiatiques.

Cette saucisse peut se conserver jusqu'à 3 mois au réfrigérateur.

 

Coriandre.

Cette plante aromatique est utilisée pour parfumer ou décorer les plats asiatiques.

On cuisine la plante dans sa totalité -racines, tiges et feuilles.

Vous pouvez faire griller les graines, mais elles sont le plus souvent moulues.

On trouve la coriandre dans les épiceries.

 

Cumin.

On trouve cette épice aromatique sous forme de graines ou moulue.

Son parfum est mieux développé dans les plats frits.

Le cumin est l'un des parfums essentiels de la pâte au curry.

 

Fenugrec.

Ces graines aromatiques sont d'abord grillées et moulues, avant d'être ajoutées à la pâte au curry,

ou employées dans la cuisine indienne.

À utiliser avec précaution, car leur parfum peut être amer.

 

Sauce nuoc-mâm ( sauce de poisson ).

Cette sauce piquante et salée est largement utilisée dans la cuisine Thaï.

Et (la plus foncée) dans la cuisine vietnamienne.

On la trouve dans les épiceries asiatiques.

La sauce nuoc-mâm se conserve indéfiniment une fois ouverte.

Gardez-la au réfrigérateur.

 

Poudre aux 5 épices.

Ce mélange aromatique d'épices moulues est largement utilisé dans la cuisine chinoise.

Vous devez en parfumer vos plats sans excès, car il peut surpasser des saveurs moins puissantes.

La poudre 5 épices se trouve au rayon épices des épiceries asiatiques.

 

Farines.

La farine de riz asiatiques est extraite de riz à grain court, finement moulu.

Sa consistance fine et légère donne un croustillant particulier aux plats frits

quand elle entre dans la composition de pâte à frire ou qu'elle sert de panures.

La farine de tapioca peut remplacer la fécule de maïs.

Elle est très utilisée dans les pattes à beignets de la cuisine asiatique.

La farine de blé est un ingrédient essentiel de la cuisine chinoise,

qui entre dans la composition des galettes translucides et de la pâte des bouchées.

Ces farines sont disponibles dans les épiceries asiatiques.

 

Ciboulette alliacée.

Il s'agit de ciboulette longue et la faille plate, à tige délicatement parfumée

et dont la fleur élégante et comestible.

On la trouve dans les épiceries asiatiques.

 

Sauce Hoisin.

Cette sauce épaisse rouge-brun a une douce saveur épicier.

Fabriqué à partir de germes de soja et d'épices, on la trouve dans les épiceries asiatiques.

 

Champignons de paille (chinois).

Voici des champignons à la saveur des bois uniques, vendus déshydratés.

Il faut les faire tremper dans de l'eau chaude, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et spongieux.

Ensuite, on les coupe en tranches ou on les hache, après s'être débarrassé des queues.

On trouve les champignons déshydratés en paquets, dans les épiceries asiatiques.

 

Sauce d'huîtres.

Cette sauce, onctueuse et doucereuse.

Bien que fabriquée avec des huîtres et du soja, n'a pas un goût de poisson

et l'on peut donc l'utiliser dans de nombreux plats.

Une fois la bouteille ouverte, conserver dans un réfrigérateur.

La sauce huîtres et vendue dans les épiceries asiatiques.

 

Crêpes de riz.

Ces crêpes sont fabriquées à partir d'un mélange de farine de riz et d'eau.

Etalées en fines crêpes, avant d'être séchées au soleil.

 

Huile de sésame.

Cette huile, très parfumée, est fabriquée avec des graines de sésame.

On l'emploie très largement dans la cuisine chinoise.

Vendue en bouteille, on la trouve dans les épiceries asiatiques.

L'huile de sésame doit être utilisée avec parcimonie.

 

Vin chinois.

Ce vin de cuisine chinois, bon marché, est disponible dans les épiceries asiatiques.

Si vous n'en trouvez pas, remplacez le par du xérès sec.

 

Sauce soja.

Elle est fabriquée à partir de germes de soja fermentés ; sa saveur est riche et salée.

On la trouve sous trois formes : La sauce soja douce (standard) est la plus fréquemment utilisée.

La sauce plus sombre est employée pour des viandes plus corsées et des plats au poulet

qui nécessitent une sauce de couleur foncée et plus épaisse.

On fabrique enfin la sauce soja aux champignons en rajoutant

aux dernières étapes de la fermentation, des champignons.

Toutes ces sauces sont disponibles en bouteille, dans les épiceries asiatiques.

Les sauces soja se conservent indéfiniment.

 

Navet en conserve.

Ce navet, salé et en conserve, apporte une saveur délicieuse quand il est utilisé à petite dose.

On le trouve en paquet dans les épiceries asiatiques.

Une fois le paquet ouvert, vous devez le conserver dans un réfrigérateur.

 

Wasabi.

Cette pâte au raifort vert très piquant est utilisée dans la cuisine japonaise.

Disponible sous forme de pâte, déshydraté ou en poudre dans les magasins de spécialités asiatiques.

On l'utilise à petites doses.

 

Châtaignes d'eau.

Ces légumes doux ont une consistance très croquante.

On les trouve en conserve dans les épiceries asiatiques et les supermarchés.

Vous pouvez les conserver 3 à 4 jours dans de l'eau, que vous devrez changer tous les jours.

Vous pouvez aussi en trouver dans des magasins de fruits et légumes asiatiques.

 

Galettes Won Ton ( Feuilles de rouleaux de printemps).

Ces feuilles de pâte fine sont vendues sous forme de carrés ou de rond, fraîches ou surgelées.

On les trouve dans les épiceries asiatiques.

Elles se conservent au congélateur jusqu'à utilisation. Au moment de les garnir, prenez-en une à la fois, et

gardez les autres recouvertes d'un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent.

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